밀가루는 탄수화물 92%, 단백질 8%로 구성된 고탄수화물 식품이다. 밀가루와 그로 만든 빵은 당지수가 높아 혈당을 빠르게 치솟게하고 살을 찌게 한다. 당지수란 음식에 포함된 탄수화물이 혈당치를 올리는 정도를 말한다. 당지수가 높을수록 체내 흡수 속도가 빨라 이를 에너지화하는 속도도 빠르며, 이때 남는 에너지가 지방으로 축적된다.
당지수가 높은 음식을 섭취할 경우 공복감이 빨리 찾아와 과식을 초래하기도 한다. 보통 50 이하를 당지수가 낮다고 보고, 70 이상을 높다고 본다.
밀가루 빵처럼 당지수가 높은 음식은 당뇨병을 유발하기도 한다. 췌장을 자극해 인슐린을 필요 이상으로 많이 분비하게 만들기 때문이다. 과잉 분비된 인슐린이 췌장을 지치게 해 당뇨병이 생긴다. 당뇨병 환자나 비만 기저 질환이 있는 사람은 밀가루 음식 섭취량을 일정 수준 이하로 제한해야 한다.
당지수가 높은 식품을 먹으면 당이 인체에서 녹을 때 인슐린 분비가 증가하고 동시에 뇌는 체내에 지방을 저장하라는 명령을 내린다. 명령과 함께 인슐린을 만드는 췌장은 곧바로 인슐린을 간으로 보내기 때문에 간에 집중적으로 지방이 저장된다. 따라서 당지수가 높은 식품을 자주 섭취하면 지방간 발병률 역시 높아진다.
그러므로 밀가루음식의 섭취를 줄이고, 식감이 비슷한 쌀가루, 감자녹말, 옥수수가루, 콩가루 등을 이용한 식품을 먹는 것이 좋다. 탄수화물 식품 중 당지수가 낮은 것으로 메밀국수, 호밀빵, 보리 등이 있다.
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