바비큐는 재료 맛이다
바비큐는 재료 맛이다
  • 최민규 기자
  • 승인 2018.08.20 17:23
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자연에서 즐기는 바비큐 파티는 최고급 레스토랑의 그 어떤 요리보다도 감동적인 맛을 선사한다. 육류 외에도 다양한 제철 해산물을 곁들이면 더욱 푸짐한 식탁을 만들 수 있다.

기름이 쏙 빠진 담백한 돼지고기가 으뜸이다. 우리나라 사람들이 가장 좋아하는 부위는 삼겹살. 하지만 숯불 향이 은은하게 밴 바비큐로 즐기는 데는 목살이나 앞다리살도 적극 추천한다. 이 외에도 묵은지 삼겹살말이, 목살을 통으로 구워낸 로스트 포크, 통삼겹 바비큐 등도 돼지고기를 이용한 바비큐 요리로 인기 있다.

돼지고기는 기름기를 쏙 빼면 향과 맛이 소고기보다 담백해 소스나 채소, 김치 등과 어우러지면 다양한 맛을 즐길 수 있다. 와인, 매실액 등에 한 시간 정도 숙성시킨 다음 간접 구이 방식으로 통구이 하면 지금껏 경험하지 못한 색다른 바비큐를 맛볼 수 있다.

스테이크 맛의 진수이며 바비큐 재료로 가장 인기 있는 재료는 뭐니 뭐니 해도 소고기다. 소금구이부터 스테이크, 샤슬릭, 스튜 등 다양한 방식으로 손쉽게 조리가 가능하기 때문이다. 단 고급 식재료인 한우를 태우거나 과하게 익지 않도록 잘 구워주는 것이 포인트다. 무엇보다도 직화 구이이기 때문에 육즙을 보존하는 것이 관건이다. 고기를 집게로 살짝살짝 들어 타지않도록 하면서 가능하면 한 번만 뒤집어준다.

치킨 요리의 재탄생을 알리는 닭고기가 어느 순간 바비큐의 대표 메뉴로 떠 올랐다. 몇 해 전 인터넷에서 화제가 되었던 '비어 캔 치킨'이 등장하고 부터다. 소금, 설탕, 마늘, 양파, 올리브유, 등을 바른 생닭을 통째로, 오픈한 맥주 캔 위에 끼운 후 그릴에 올려두기만 하면 된다. 이후 그릴의 열기가 맥주 캔을 데우면서 맥주는 증발하고, 맥주의 스팀이 닭에 전달되면서 서서히 익는 원리다. 닭의 누린내는 없어지고 속까지 촉촉하게 익는다. 익는 동안 중간중간 올리브유를 닭 표면에 발라주면 껍질이 고소해진다.

바다 향이 입안 가득한 조개 맛을 결정 짓는 것은 신선도와 해감이다. 바비큐용으로 준비할 때는 해감이 되어 있는 것을 구입하는 것이 좋다. 그릴 위에 너무 오래 두면 육질이 질겨지고 수분이 증발해 맛이 없으므로 입을 벌리면 바로 꺼내 먹는다. 또 조개 속에서 우러나는 국물도 별미이므로 쏟아지지 않게 한쪽 면만 익힌다.

양고기 숯불의 진리인 램, 양고기는 우리에겐 아직 낯설지만 중국을 비록해 동남아, 유럽, 중동 등에서는 일상적으로 즐겨먹는 식재료다. 양고기는 생후 20개월 이상 된 머튼(mutton)과 1년 미만의 램(lamb)으로 나뉘는데, 양고기 특유의 냄새가 나는 것은 주로 머튼이다. 램은 냄새가 거의 나지 않는다. 현재 국내에 수입되는 양고기는 대부분 램이므로 냄새 걱정은 하지 않아도 된다.

주로 스테이크와 꼬치로 먹는 양고기는 그윽한 숯불 향과 최고의 궁합을 자랑한다. 소스를 바르기도 하지만 약간의 후추와 소금, 올리브유만으로 구워도 맛이 훌륭하다. 특히 쫄깃한 식감을 자랑하는 어깨살'숄더 랙'과 갈빗살인 '프렌치 랙'은 먹어본 사람만이 그 진가를 알 수 있다.

고기 등 다른 바비큐를 어느 정도 먹은 다음 새우를 구워보자. 새우의 달큰하고 탱글탱글한 식감이 입안을 개운하게 정리해 준다. 새우 껍질에 올리브유를 살짝 발라 구우면 껍질이 바삭해져 이 또한 별미이다. 버섯이나 양파, 더덕 등을 끼워 고치로 즐겨도 좋다.

반전 메뉴로 고등어다. 고등어를 깨끗하게 씻어서 석쇠에 굽기만 하면 되는 대표적인 해물 바비큐 메뉴다. 너무 센 불에서 구우면 석쇠에 눌어붙어 살점이 떨어져 나가니, 중불에서 은근하게 구워야 한다. 어느정도 익었을 때 레몬즙과 천일염을 뿌리면 간이 배고 비린내는 잡아준다.

바삭하게 구운 고등어는 '캠핑 파티'의 양념처럼 메인 요리에 곁들여 먹으면 제격이다.


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