톡 쏘는 매운 맛의 마늘의 효능
톡 쏘는 매운 맛의 마늘의 효능
  • 진영동 기자
  • 승인 2020.06.24 06:22
  • 댓글 0
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세계 10대 슈퍼 푸드인 마늘은 강한 향과 매운 맛을 지니고 있다. 강렬한 맛과 향만큼 강력한 살균 및 항균 박용, 항암효과를 가진 식품이 마늘이다.

마늘은 63%가 수분으로 이루어져 있으며 비타민 C, 비타민 B1과 B2, 칼륨, 인 등의 다양한 영양소가 들어 있으며 항산화 작용을 하는 생리활성물질인 알린이 풍부하게 들어 있다. 특히 알린은 마늘의 매운맛과 독특한 향을 풍기게 하는 주성분으로, 알린 자체는 아무런 향이 없다. 

그러나 마늘을 다지거나 썰게 되면 마늘 속에 들어있던 알리나제가 작용하여 알린이 알리신으로 바뀌게 된다. 이렇게 바뀐 알리신은 강력한 항균 및 살균작용을 하여 유해균의 증식을 억제하며, 고지혈증 및 동맥경화증 개선에 도움을 주어 심혈관 질환 위험을 감소시킨다. 

또한 마늘은 암예방 효과가 탁월한 것으로 알려져 있다. 미국국립 암 연구소와 중극 상하이 암 연구소 연구 결과, 마늘과 양파를 즐겨 먹은 사람이 전립선 암 발병률이 50~70% 낮았으며 미국대학의 한 연구에서는 하루에 마늘 반쪽씩 지속적으로 섭취했을 때 위암 발생 위험도가 50%, 대장암 발생 위험도가 30% 감소되는 것으로 보고하였다. 

마늘 속 주요 생리활성 물질인 알리신은 항암효과뿐 아니라 콜레스테롤을 억제하여 심혈관 질환 예방효과를 가진 것으로 알려져 있다. 이러한 알리신은 알리나제 효소 작용에 의해 생기게 되는데, 알리나제는 산과 열에 약한 특성을 가지고 있다. 다시 말해, 마늘을 익히면 알리나제 효소가 불활성화 되어 알리신이 생성되지 않아 마늘 특유의 강한 맛과 향이 사리지게 되는 것이다. 

마늘을 조리하기 전 다져서 사용하면 조리과정 중 알리신의 손실은 방지할 수 있다. 마늘의 알리신 함량은 3분이내로 가열해도 크게 감소하였다. 또한 조리과정 중에 변화하는 마늘의 알리신 함량을 비교한 결과, 통마늘보다 으깬 마늘로 조리했을 때 손실되는 알리신 함량이 가장 적은 것으로 나타났다. 

즉, 마늘은 조리 전 미리 으깨어 놓으면 알리니제 효소 작용을 통해 알리신 생성을 돕고 열에 의한 알리신 손실을 줄일 수 있다. 마늘은 시원하고 어두운 장소에 보관할 때, 가장 신선하게 유지된다.


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