된장은 땅에 묻는 독특한 식품이다. 완전히 다 익을 때까지 몇 년이 걸리기도 한다. 미소는 중국 철학과 의학 또는 미생물 식품학에서 말하는 음양론에서 양의 기를 듬뿍 받은 음식에 해당한다. 일본 사람들은 된장을 먹으면 건강해지고 오래 살 수 있다고 믿는다.
된장의 특별한 효능 가운데 하나는 방사능과 중금속으로부터 우리 몸을 보호해준다는 점이다. 이 같은 사실은 시니코로 아키즈키 박사가 핵폭탄이 터진 히로시마와 나가사키를 관찰해 얻은 결과이다. 나가사키에서 병원을 운영하던 아키즈키 박사는 폭탄이 터지던 날 나기사키 밖에 있었기 때문에 무사할 수 있었다고 한다. 자신의 집과 병원은 완전히 파괴되었고, 폭탄이 투하된 후 그는 아비규환의 현장인 나가사키로 돌아가 환자들을 치료했다.
그런데 박사와 부하 직원들은 핵폭탄이 투하된 곳에서 아주 가까운 곳에 있었는데도 방사능 피해를 입지 않았다. 그 원인을 추적하던 중 매일같이 된장국을 먹은 것이 영향을 미치지 않았을까 해서 이를 연구하게 되었다. 그 결과 된장 속에는 중금속과 결합하여 중금속을 몸 밖으로 배출해주는 디피콜린산이라는 알칼로이드 물질이 있다는 사실을 밝혀냈다.
지금처럼 방사능이 도처에 존재하는 시대에 방사능을 치료해 주는 식품이라면 일부러라도 먹는 것이 좋다.
힉스가 제일 처음 먹어본 된장은 크레이지 아울 박사가 만든것이다. 70대 중반인 아울 박사는 30여 년 전 한의학을 공부하기 위해 통계분석 계통의 직업을 그만두었다. 그는 자신의 믿음을 적극적으로 실천하는 타고난 행동주의자다. 박사는 수많은 건강식품 가운데서 된장만큼 좋은 음식은 없다. 오랫동안 직접 된장을 만들어 먹어온 그는 쇼트 마운틴으로 된장을 가지고 들어왔다.
아울 박사가 직접 만든 된장은 진한 맛과 풍부한 질감을 자랑한다. 어찌나 풍부한 맛이 나던지, 박사의 된장을 먹는 순간 만드는 법을 배우고싶었고, 그 후 매년 겨울이면 직접 된장을 담그고 있다. 힉스가 만들어온 여러 가지 발효식품 가운데 가장 열렬한 환영을 받는 식품이 된장이 아닌가 싶다. 직접 된장을 담가 먹는 사람들이 거의 없기 때문에 사람들은 힉스가 만든 된장을 정말좋아했다. 직접 된장을 만들어 사랑하는 사람들에게 나누어주는 것도 사람과의 관계를 돈독하게 하는 이주 좋은 방법이다.
된장을 만들 때는 참을성이 많아야 한다. 된장은 대부분 1년은 있어야 완전히 숙성되기 때문이다. ,된장을 만드는 과정에서 가장 힘든 일이 바로 이 기다림이다. 만드는 방법 자체는 아주 간단하다. 보통된장은 추운겨울에 만들지만 힉스는 공기 중에 떠도는 풍부한 미생물을 이용하기 위해 주로 여름철에 만든다.
재료도 보통은 대두를 쓰지만 콩과 식물이라면 모두 된장을 만들 수 있다. 힉스는 병아리콩, 아욱콩, 검은 거북이콩, 까서 말린 완두콩, 편두, 동부, 강냥콩, 콩 ,팥 같은 식물 열매로 된장을 만들어 보았다. 콩에 따라 독특한 냄새와 맛이 나는 된장이 만들어졌다. 일단 주변에서 쉽게 구할 수 있는 재료를 가지고 된장을 담가보자.
