식재료들 중 특히 육류나 생선, 두부, 달걀 등의 단백질 식품은 제대로 보관하지 못하거나 오래 묵혀 두엇을 때 세균의 증식으로 식중독의 위험이 커질 수 있다.
신선한 식품을 선택하는 것도 중요하지만 식품 각각에 맞는 보관법으로 보다 안전하게 식품을 먹을 수 있다면 더욱 좋겠다.
고기를 보관할 때 표면에 식용유나 오일을 발라 주면 고기 속 수분이 유지되고 공기를 차단시켜 산화를 지연시키므로 미생물투입이 억제되면서 부패속도를 늦출 수 있다. 가급적 1회 사용할 분량만큼 나누어 보관하는 것이 좋으며 냉장 보관할 경우에는 오일을 발라 랩으로 싸고, 장기간 냉동보관 시에는 공기를 완전히 제거하여 진공 포장하는 것이 안전하다.
닭고기는 냉동할 경우 소금을 뿌린 후 밀폐용기에 담아 보관하면 소금의 삼투압 작용으로 신선도가 더 오래 유지될 수 있다. 또한 각 고기의 종류나 형태에 따라 냉장과 냉동보관의 권장기간을 준수하는 것이 좋다.
달걀 껍데기에는 수많은 공기구멍과 얇은 막이 있는데 씻으면 막과 공기구멍이 파괴되어 안으로 세균이 침투할 수 있으므로 씻지 않고 보관해야 한다. 냉장보관 시 달걀 보관용 박스를 이용하면 뚜껑이 있어 달걀 온도를 일정하게 유지하고, 달걀 표면에 있는 이물질이나 살모넬라균으로부터 냉장고의 오염과 번식을 막아줄 수 있다.
또한 둥근 쪽에 기실이라는 공기주머니가 있어 세균에 노출되기 쉽고 뾰족한 부분을 위로 두면 노른자와 흔자가 겹쳐 기실이 손상되어 빨리 상할 수 있으므로 둥근 쪽을 위로, 뾰족한 부분을 아래로 향하게 보관한다.
달걀은 최대 3~5주 냉장보관이 가능하나 7일 이내로 가급적 빨리 소비하는 것이 신선하고 안전하게 섭취하는 방법이며, 구매시 표기된 유통기한을 참고로 하는 것이 좋다.
생선은 내장을 제거한 후 배의 안쪽과 껍질을 물로 잘 씻어 물기를 없애고 소금을 뿌린 뒤, 한 토막씩 랩으로 싸서 용기에 담아 보관하면 비린내가 번지지 않고 꺼내 먹기 쉽다. 냉장보관 할 경우에 절이지 않은 생선은 1~2일이내에, 조개, 꽃게 등의 해산물이나 절인 생선은 4일 이내에 먹는 것이 좋다. 생선이나 해산물은 냉동 보관하면 1개월 정도 유지될 수 있으며, 절인 생선은 12개월간 보관 가능하다.
두부는 개별 포장된 것이라면 그대로 냉장보관하는 것이 가장 좋고, 만약 사용하고 두부가 남아 보관해야 할 경우에는 차가운 물에 소금을 조금 넣어 밀폐시키면 신선함이 좀 더 오래갈 수 있다. 또는 끓는 물에 살짝 데쳐서 깨끗한 물에 넣으면 좀 더 오래 보관 가능하다. 그러나 두부는 변질되기 쉽기 때문에 가급적 즉시 먹는 것이 안전하다.
일부 사람들은 치즈를 부드러운 상태로 유지하여 먹거나 쉽게 조리하기 위해서 상온에 보관하는 경우가 있다. 하지만 이럴 때에 박테리아에 감염될 위험성이 있기 때문에 치즈는 다른 동물성 식품과 같이 냉장고에 차갑게 보관하는 것이 바람직하다. 다라서 평소에는 냉장고에 보관했다가 섭취하기 전 혹은 요리하기 전 한 시간 전쯤에 꺼내두면 안전하고 편리하게 섭취할 수 있다.
