천일염은 바닷물을 염전으로 끌어들여 햇빛과 바람으로 증발시켜 만든다. 조수 간만의 차가 크고 연평균 기온이 26도 이상 유지돼야 맛 좋은 소금이 만들어진다.
일교차가 작아 천천히 결정이 만들어지는 계절, 천일염의 염도가 낮으면서 순한 맛이 난다. 천일염을 구해 3년 정도 간수를 빼고 장을 담그면 그 깊은 맛이 변하지 않고 오래간다고 한다.
바닷물을 끌어들이는 바닥에 검정 장판이나 타일을 깔아 소금을 만드는데, 1990년대 정부에서 천일염을 광물로 분류하는 바람에 비용을 절감하기 위해 택한 방법이라고 한다.
바닥에 깐 장판이나 타일이 열과 빛을 빨리 흡수해 수분 증발량이 많아지기 때문이다. 아쉽게도 갯벌이 품고 있는 천연 영양분과 미네랄은 얻지 못한다. 그렇지만 식품으로 번듯하게 분류된 화학 소금에 비하면 광물질인 천일염을 먹는 편이 우리 자신과 다음 세대를 위해 훨씬 이로운 선택임은 확실하다.
천일염 이전에 토판염이 있었다. 염전 바닥에 인공 시설을 하지 않고 천연 갯벌을 단단히 다져 갯벌에서 전통 방식으로 생산하는 소금이다. 천연 갯벌이 지닌 다양한 유기화합물의 영양소와 천연 미네랄을 천일염보다 훨씬 많이 함유하고 있다.
생산 기간이 길어 증발되고 결정이 생기는 동안 유해 수분도 충분히 걸러진다. 하지만 안타깝게도 현재 우리나라 전체 염전 중 토판염을 생산하는 염전은 1%밖에 안 된다. 과연 언제까지 이 귀한 맛을 볼 수 있을지 걱정이다.
소금 포대는 그늘에 두고 포대 밑바닥으로 간수가 빠지고 통풍이 되도록 나무나 벽돌로 받쳐둔다. 간수가 충분히 빠진 소금은 쓴맛이 없고 짠맛 끝에 약간 단맛이 느껴진다. 또 결정이 하얗고 깨끗하며 한 움큼 잡았다 놓아도 손바닥에 붙어 있는 것이 없다. 간수를 뺀 소금은 통풍이 잘되고 습도와 습기가 조절되는 옹기에 보관하는 것이 가장 좋다.
