채소는 조금만 방치해도 금방 시들거나 변질하여 보관성이 떨어지는 식자재다.
요즘처럼 기온 차가 큰 시기에는 채소와 과일 등 각종 신선제품에 세균이 번식할 가능성이 큰데, 깻잎, 배추 등 잎채소는 다른 작물과 비교해 수분함량이 높아 더 쉽게 시든다.
잎채소의 종류별 보관법 중 쓰다 남은 양배추가 검게 변할 때가 있는데 이는 자른 단면이 공기와 닿아 산화한 것이다. 이렇게 변한 양배추는 수분이 줄어 식감이 떨어진 것이 대부분으로 검은 부분만 잘라낸다면 요리에 사용할 수 있다. 양배추의 산화를 방지하고 신선하게 오래 보관하고 싶다면 자른 단면에 식초를 바르고 비닐 랩으로 감싸면 된다.
깻잎을 그냥 두면 며칠 내에 저온 장애 증상으로 인한 검은 반점이 생길 수 있다. 깻잎은 저온에 민감하므로 보관에 유의해야 하는데 농촌진흥청에 따르면 깻잎을 냉장고 안쪽에 보관할 경우 검은 반점이 생길 수 있으므로 냉장고 안쪽보다 온도가 낮은 냉장고 문 쪽 선반에 보관하는 것이 좋다. 또 깻잎의 잎자루 부분을 물에 적신 종이로 감싸 지퍼백에 넣어 보관하면 장기 보관이 가능하다. 바질, 파슬리 등 허브류도 이 방법으로 신선하게 장기 보관할 수 있다.
상추는 잎이 여리고 수분이 많아 빠르게 시드는 잎채소 중 하나다. 보관에 적당한 온도는 1~5도로 냉장 보관이 권장되며, 이때 밀폐용기에 담아 공기를 차단해주는 것이 좋다. 또한, 눕혀 두기보다 아래쪽으로 세워 두는 것이 신선도를 유지하는데 도움이 된다.
배추를 통째로 보관할 때는 전체를 종이에 싸서 세운 상태로 서늘한 곳이 두면 오래 보관이 가능하다. 잘라서 일부만 저장한다면 랩으로 감싸 냉장고에 두면 된다. 배추를 삶아 물기를 짜내고 지퍼백에 담아 냉동하면 1개월까지도 먹을 수 있다. 1cm 폭으로 잘라 냉동하면 국거리나 조림에 두루 사용할 수 있다.
간혹 배추에 생긴 검은 반점을 곰팡이로 오인하는 경우가 있는데 이는 변질한 것이 아니라 배추를 키우는 과정에서 질소의 과부족으로 인해 생기는 증상이다. 외관상 보기 좋지 않을 뿐 섭취해도 건강에 영향이 없으므로 안심해도 된다.
