통조림 참치를 먹기 위해 뚜껑을 딴 후 5분 정도 기다렸다가 먹어야 한다.
5분을 기다려야 하는 이유는 퓨란 때문이다. 퓨란은 무색, 휘발성의 액체로 요리, 병조림, 통조림과 같은 전통적인 가열처리 조리 중에 일부 식품에 형성되는 화학 오염 물질이다. 식품의 주성분 중 탄수화물인 당과 단백질인 아미노산을 열처리하면 퓨란이 자연스럽게 발생하는데, 휘발성이 매우 강한 것이 특징이다.
일반적인 조리 과정에서는 이것이 공기 중으로 날아가나, 커피, 빵, 조리된 가금류, 카제인나트륨, 콩 및 통·병조림 식품 등의 가열처리 제품에서 주로 나타난다.
한국식품안전연구원에 따르면 "퓨란과 인체 발암성과의 상관성에 대해서는 현재까지 보고된 바 없고, 식품 중 퓨란은 저농도로 존재하고 있기 때문에 인체 위해 여부는 아직 불확실한 상태"라고 말하며 "퓨란이 인체 암발생에 기여할 가능성은 있으므로 미국 식품의약품안전청은 퓨란을 발암 가능물질로 분류하고 있다"고 설명했다.
퓨란 섭취를 줄이는 방법은 퓨란이 휘발성이기 때문에 캔이나 병뚜껑을 딴 후, 뚜껑을 덮지 않은 냄비 같은 곳에서 재가열하면 노출을 약 15~30% 감소할 수있다. 이것도 불안하다면, 통조림, 병조림에 들어 있는 음식 섭취는 피하고 섬유질이 풍부한 곡물 및 채소가 풍부한 다양한 식품을 선택하여 균형 잡힌 식단을 먹도록 권장한다.
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