콩은 식물성 에스트로겐인 이소플라본이 풍부해 폐경기 여성의 안면홍조-골다공증 같은 증상을 완화하며, 항암 효과도 있다. 이소플라본은 콩을 볶았을 때 특히 많아지는 것으로 나타났다.

검정 콩의 한 종류인 쥐눈이콩을 볶고, 삶고, 찌고, 압력가열하는 등 4가지 방법으로 조리했다. 쥐눈이콩을 200도의 팬에서 5분간 저으며 볶고, 불린 콩을 냄비에 넣어 16분간 삶고, 불린 콩을 채반 있는 찜 냄비에 넣어 찌고, 불린 콩을 압력 냄비에 넣고 125도에서 5분간 가열한 뒤 콩의 이소플라본 함량을 비교했다. 그 결과, 볶은 콩의 경우가 찐 콩보다 이소플라본 함량이 48%나 많아진 것이다.

또한 이소플라본의 항암 효과를 살펴보는 세포실험을 한 결과, 볶은 콩에서 추출한 이소플라본의 유방암세포 증식 억제 효과가 가장 높게 나타났다. 이소플라본은 물-온도-조리 시간  등에 따라 구성 물질 비율이 변하는데, 볶을 때 가장 좋은 결과가 난 것으로 보인다.

한편, 콩의 항산화 성분인 폴리페놀은 압력조리 시 가장 많이 만들어졌다. 따라서 콩의 건강 효과를 크게 누리기 위해서는 콩을 볶아 가루를 내서 여러 요리에 활용하거나, 밥을 지을 때  넣어 먹는 것이 좋다.

김현경 기자 다른기사 보기