마늘은 우리나라 음식에 빠지지 않고 들어가는 재료 중 하나다. 조리법에 따라 맛도 영양도 달라진다.
마늘은 먹는 방법에 따라 영양가가 달라진다. 마늘은 열을 가하면 알리산, 수용성 비타민B,C 등이 감소하지만 노화를 방지하는 황산화물질의 활성도와 폴리페놀, 폴라보노이드 등의 함량은 오히려 증가한다. 또 단맛이 증가해 생마늘보다 더 많이 먹을 수도 있다. 반면, 생마늘은 황화수소가 풍부해 심장보호에 더 효과적이라는 연구 결과가 있다.
냄새가 안 나는 마늘은 없겠지만, 만약 있다 하더라도 그런 마늘은 영양가가 없다. 마늘을 자르거나 으깨면 마늘 속의 알린 성분이 단백질 효소인 알리나제와 결합해 알리신이 되는데, 이때 알리신이 마늘 특유의 냄새를 일으킨다. 알신은 혈액순환을 통해 세포에 활력을 주고, 생식샘을 자극해 성 호르몬의 분비를 촉진시켜 성욕을 강화시킨다.
마늘을 먹은 뒤에 입냄새가 나지 않게 하려면 찻잎으로 양치질을 하면 도움이 된다. 녹차의 플라보노이드 성분에는 마늘 냄새를 흡수하는 성질이 있다. 파슬리 잎사귀도 냄새 제거에 효과적이다.
마늘의 알리신은 혈액이 뭉치거나 딱딱하게 굳는 것을 막는 항혈전 작용을 한다. 따라서 와파린 등의 혈전용해제를 복용하고 있는 심장병 환자들이 마늘을 먹으면 지혈이 잘 안 될 수 있다. 심장병 환자들은 수술 1주일 전에는 마늘 복용을 삼가하는 게 좋다. 위장병이 있거나 위가 약한 사람도 생마늘을 피해야 한다. 생마늘에는 위벽을 자극하는 알리신 성분이 있어 위벽을 헐게 하기 때문이다.
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