한류의 첨병으로 탈바꿈한 막걸리
막걸리는 단순한 술이 아니다. 우리 민족의 혼과 추억이 담겨 있는 하나의 문화다. 막걸리는 우리나라 대표적인 국보급 술이다. 막 걸러 냈다고 해서 막걸리라고 하며 투명한 청주에 비해 흐리다해서 탁주라 부른다. 막걸리의 도수는 4~6%이며 이는 술 중에서도 상당히 도수가 낮은 편이라서 마시는 사람이 쉽게 취기를 느끼지 못한다.
원래 비가오는 날이면 급격하게 땡기는 술이기도 하다. 특히 그날의 파전과 이루는 조합은 무적을 자랑한다. 돼지 껍데기와 이루는 궁합도 매우 좋은 편이고 두부나 도토리묵과도 잘 어울린다. 서민적이고 시골스러운 이미지 때문에 촌스러운 술, 아저씨들이 주로 마시는 술 이라는 인식이 있지만, 남녀노소 모두 마셔보면 맛있어서 선호하는 술이다.
건강에 신경쓰면서 웰빙을 외치는 요즘, 술에 있어서도 예외는 아니다. 웰빙과 함께 막걸리의 열풍은 국내는 물론 일본 등 해외에도 널리 퍼지고 있다. 하지만 우리나라 대표 전통주로 각광받던 막걸리가 지난해까지 6년 연속 수출 감소세를 면치 못하고 있다.
지난달 20일, 한국농수산식품유통공사(aT)에 따르면 지난해 막걸리 수출액은 1천2백24만7천달러(한화 약 1백36억 원)로, 전년의 1천2백86만8천달러보다 4.8% 감소했다. 이는 2011년 5천2백73만 달러로 최고치를 찍은 이후 6년 연속 감소한 것으로, 2011년에 비해 4분의 1 수준까지 수출액이 줄었다.
국내시장의 상황도 다르지 않다.
지난해 막걸리 판매량은 32만㎘로, 전년 대비 2.7% 줄었다. 6년째 내리막길을 걷고 있다. 2008년 13만㎘에 불과했던 막걸리 판매량은 2011년 41만㎘까지 급증했지만 2012년 이후 꾸준히 하락세다.
막걸리 판매가 정체기에 접어들자 업체들이 연구개발에 주력하며 돌파구를 마련하고 있다. 막걸리를 장년층만이 즐기는 술이 아닌 젊은 층도 부담 없이 즐기는 주류로 만들겠다는 계획이다.
이를 위해 과일이나 커피를 첨가하거나, 식물성 유산균을 강화해 1천억 유산균이 살아있는 막걸리를 출시했다.
유산균이 살아있는 막걸리라고 해서 발효한 식품에 모두 유산균이 들어있다고 생각하는 것은 잘못된 상식이다. 막걸리가 발효 할 때에는 유산균이 관여하지는 않는다. 발효하는 과정에서 막걸리는 알코올 발효균에 의해 만들어 진다. 따라서 막걸리 발효를 만드는 데에는 유산균이 주(主) 발효균이 될 수 없다.
막걸리의 발효는 누룩을 이용, 알코올 발효를 통해서 일어나며, 유산균이 아니라 효모균에 의해서 진행된다. 특히 막걸리는 누룩을 사용하는 경우가 많은데 누룩에는 대부분 단일 곰팡이(Aspergillus Kawachii)를 사용하기 때문에 유산균이 들어갈 가능성이 희박하다.
막걸리와 같은 대부분의 발효주(곡주)는 탄수화물(다당류)이 주성분인 곡물로 만들어진다. 발효주 제작 시 다당류인 탄수화물을 단당류인 포도당으로 가수분해하는 과정을 겪게 되는데 이를 발효라고 한다. 발효는 곰팡이(Aspergillus)에 의해 분해되는 과정과 효모균(Saccharomyces Cerevisiae) 에 의해 분해되는 두 가지 과정이 필요하다.
시중에 파는 막걸리 한 병에 들어있는 유산균 수는 약 7백억 ~ 8백억 마리로, 유산균의 보고이기도 하다. 특히 막걸리에 다량 함유된 '락토바실러스 파라카세이'와 '락토바실러스 플란타룸' 등의 유산균종은 프로바이오틱스(생균제)다. 이들 유산균은 장내 환경을 개선하고 염증을 일으키는 유해세균을 없애 각종 질병을 예방해준다. 소화가 잘 안되는 사람에게 식후 막걸리 한 잔은 약이 될 수도 있다.
이처럼 건강에 이로운 막걸리의 대중화를 위해서는 주류 시장에서 차별화 전략이 필요할 것이다. 또한 다양한 상품 개발과 함께 앞으로도 지속적인 연구가 이뤄져야 한다.
