초밥 좋아하십니까? 초밥의 매력은 계절별로 나는 식재료를 모두 사용할 수 있다는 데 있다. 겨울에는 고등어, 가을에는 전어, 여름에는 농어, 봄에는 도다리 등으로 초밥을 만들 수 있고, 사계절에 모두 나는 재료는 두말할 나위가 없다. 초밥의 단골메뉴인 참치는 겨울이 제철이기는 하나, 축양기술의 발달로 사계절 모두 먹을 수 있는 재료가 되었다.
우리가 즐겨 먹는 초밥은 1인분이 10~14점으로 구성되며 참치 두 점, 흰살 생선 두 점, 등푸른 생선 한 점, 문어나 오징어류 한 점, 갑각류 한 점, 조개류 두 점, 계란 한 점, 군함말이 두 점(성게알, 연어알, 낙지알, 기타 생선알), 마끼 두 점을 올리는 편이다. 이렇게 구성한다는 것은 세프의 지식과 경험이 많다는 것을 의미하기도 한다. 초밥의 시작은 재료를 준비하는 데서부터 시작되며, 준비된 좋은 재료를 정교하게 손질해야 한다. 또한, 좋은 재료를 구하고 정교하게 손질을 하려면 오랜기간에 걸쳐 수련을 해야만 한다.
최근에 셰프의 이름을 내건 체인 초밥집을 방문했다가 크게 실망한 적이 있다. 대부분의 초밥이 냉동 상태의 재료로 만들어져 있었고, 생선에서는 비린내가 날 뿐만 아니라 초밥의 밥맛도 형편없었다. 물론 체인점이니 간판에 이름을 내건 분이 직접 만들지는 않았겠지만 초밥을 쥐는 분의 요리실력에서 깊이를 느낄 수 없었다. 초밥이 아닌 어떤 요리라도 좋은 재료와 정성 어린 마음을 담는다면 고객 입장에서 만족하고 맛있는 식사를 할 수 있을 것이다.
초밥은 늘 좋은 식재료와 적절한 밥의 비율로 정성을 다해 정갈하게 내 놓아야 한다. 그렇게 만들어진 초밥을 입 안에 품고 있으면 초밥을 쥔 사람의 마음마저 감도는 듯하다. 그러면 누구라도 감사한 마음으로 초밥을 먹게 된다. 정성을 가득 담은 음식이 감동을 주는 것은 언제나 변함없는 진실이다. 요리는 멋으로 하는 것이 아니라 정성으로 해야 한다고 생각한다.
