길을 따라 여행하다 보면 경기도 동쪽지역과 강원도에서는 넘쳐나는 막국수 집들의 강원도 메밀국수는 반죽의 비율은 물론이며 면 굵기도 집집마다 천차만별이다.
그런데 막국수는 면 자체의 질감도 중요하지만 무엇을 더해 먹느냐가 더 중요하다. 시원하고 찡한 동치미 국수에 말아 먹는 것이 제일 오래된 방법이다. 동치미 국물에만 말아 먹거나 김과 깨를 얹고 참기름을 떨어뜨려 먹기도 한다. 가장 대중적인 막국수는 비빔막국수다, 여기서는 양념장이 중요하다. 갖은 재료를 섞어 일주일 정도 숙성시켜 깊은 맛을 내기도 하고 과일 등으로 감칠 맛을 더하기도 한다.
막국수에 자작하게 육수를 부어 물과 비빔의 중간 형태로 먹기도 한다. 막국수를 먹을 때 빠지지 않는 것이 육수다. 소나 돼지 뼈를 10시간 이상 푹 고아 만들기도 하고, 평양냉면처럼 꿩 육수를 사용하는 곳도 있는가 하면, 과일과 약재 등을 달여 국물을 만들기도 한다. 육수 대신 면 삶은 구수한 물을 주는 곳도 있는데 입안이 깔끔하고 속이 편하다.
육수가 맛을 좌우하는 온면도 있다. 국수에 더운 육수를 붓고 지단이나 김, 깨 등 담백하고 심심한 재료를 넣어 휘휘 저어 먹는다. 쫑쫑 썬 김치와 참기름을 곁들이기도 한다. 마지막으로 푸짐한 쟁반막국수다. 양배추, 당근, 깻잎, 무, 오이, 대추, 밤, 편육 등을 채 썬 것과 쑥갓, 잣, 깨 등을 넣고 양념장을 넣어 비벼 먹는데 보통 2인분 이상 주문해야 한다. 최근에는 콩국물에 말아 먹기도 하고 메밀 싹 등의 특별한 고명을 얹어 먹기도 한다.
막국수는 껍질이 제대로 벗겨지지 않은 것만 모아 빻은 막 가루로 만든 국수라 해서 붙은 이름이라고도 하며, 바로 뽑아 먹는다고 해서 붙은 이름이라고도 하고, 정해진 요리법 없이 마구잡이로 해 먹는 다고 해서 붙은 이름이라고도 한다. 이러니저러니 해도 막국수를 먹을 때 가장 중요한 것은 나오자마자 바로 먹어야 한다는 것이다.
고명, 육수, 양념에 상관없이 메밀국수는 삶자마자 불기 시작해 금세 서로 뭉친다. 그러면 씹는 맛도 떨어지고 육수가 면발 사이로 스며들지도 않고 양념을 섞기도 힘들다. 그래서 사진 찍는라 먹는 시간을 놓친 사람들은 '바로 막 먹는 국수라서 막국수'라는 유래에 힘을 싣기로 한다.
