쇠고기는 10개의 큰 부위로 나뉘고 그것이 각각 2~5가지 작은 부위로 다시 구분된다. 갈비, 안심, 양지, 목심, 사태 등이 큰 부위며 토시살, 홍두깨살, 차돌박이 등이 작은 부위다. 부위마다 육질은 물론 맛, 풍미, 고기 색깔까지 다른데 그 차이를 알고 즐기면 더욱 즐겁다.
목심 중 목심살과 멍에살은 육질이 단단하고 지방이 적어 불고기나 국거리로 좋고, 푹 삶아 편육으로 먹기도 한다. 제비추리살은 부드러우면서도 쫄깃해 구워 먹기 좋다.
등심은 목심 뒤부터 등쪽으로 이어지는 두껍고 긴 부위로 구잇감으로 인기 있다. 떡심이 있으며 지방과 살코기가 섞여 있는 마블링이 꽃처럼 핀 꽃등심은 육질이 부드럽고 풍미가 좋아 스테이크, 구이, 전골, 샤브샤브 등으로 먹는다. 등심 맨 바깥쪽 부위인 등심덧살과 중간 부위인 등심날개살도 꽃등심보다는 조금 떨어지지만 부드럽고 고소해 구이, 전골에 많이 사용한다.
채끝은 등심 중 몸통 끝 쪽이라 붙은 이름이다. 등심에 비해 지방은 적지만 풍미는 버검가게 좋다. 육질이 부드러운 채끝살은 스테이크, 구이, 전골용으로 사용한다. 채끝에 붙어 있는 얇은 근육인 치마살은 치마 모양을 닮아 붙은 이름인데 쫄깃하게 씹히는 맛이 좋아 불고기, 편육, 국거리로 사용하기 좋다.
안심은 다른 부위에 비해 싱겁지만 육질이 매우 부드럽다. 양식에선 스테이크로 많이 사용하며 겉만 익히거나 오일과 허브에 절였다가 얇게 잘라 육회처럼 먹기도 한다. 잘게 다져 이유식이나 죽을 만드는 데 사용하기도 한다.
우둔의 방심살은 연하고 부드러운 살코기라 불고기, 산적, 육회, 육포 등으로 많이 먹는 반면 아래쪽 부위인 홍두깨살은 육질이 단단해 잘 부스러지지 않아 장조림으로 알맞다.
앞다리는 단단한 부위와 부드러운 부위가 섞여 있어 씹는 맛이 좋다. 앞다리살, 꾸리살은 주로 육회로 먹는다. 앞다리 사골의 부채뼈에 붙은 부채살은 썰었을 때 단면이 낙엽 모양이라 낙엽살이라고도 한다. 살 가운데로는 얇은 떡심이 지나가 쫄깃하게 구워 먹는다.
갈비는 근육이 거칠고 단단한 부위지만 지방과 살코기가 잘 섞여 있어 맛이 진하고 풍미가 좋다. 통으로 썰어 뼈는 탕으로 살은 구이로 사용한다. 갈비살과 안창살은 씹는 맛이 좋고 풍미가 좋아 구이용으로 많이 먹는다. 살치살은 등심, 갈비, 부채살 사이에 있는 특별한 부위에만 마블링이 곱고 육질이 부드러우며 맛이 담백해 최상급 구이용으로 사용한다.
양지는 소의 뱃살인데 기름기가 적당히 있고 고소한 맛이 진하다. 우삼겹이라고 부르는 차돌박이는 양지 중 목덜미 쪽 살로 독특한 기름막이 있어 구워 먹으면 특유의 고소한 맛이 난다. 양지 앞부분인 양지머리와 뒷부분인 업진살은 육질이 단단하지만 지방과 살코기가 섞여 있어 국거리, 편육, 장조림으로 해 먹는다.
설도는 보섭살, 도가니살, 살깃살, 삼각살 등으로 나뉘는데 국거리로 주로 사용한다. 보섭살과 도가니살, 설깃갈은 장조림이나 산적에 또는 얇게 잘라 샤브샤브에 사용한다. 등급 높은 한우의 삼각살은 살치살에 버금가는 맛을 즐길 수 있는 부위다.
사태 중 아롱사태, 알사태라고도 하는 굵고 통통한 앞사태는 쫄깃하고 씹는 맛이 좋아 구이용으로도 좋다, 뒷사태는 오랫동안 약한 불로 익히는 장조림, 국거리로 사용하면 색다른 쫄깃함을 맛볼 수 있다.
