음식물에 섞여 몸속으로 들어간 세균 및 바이러스는 대부분 위 또는 십이지장과 소장을 거쳐 대장까지 침투해 장 점막에 염증을 일으킨다. 그로 인해 식중독의 공통적인 증상인 복통, 설사, 구토가 나타난다.
식중독을 일으키는 세균이나 바이러스는 20여 종으로 알려졌는데, 6~7월에는 병원성대장균, 살모넬라균, 클로스트니디움 퍼프린젠스균, 바실러스, 황색포도상구균 때문에 식중독이 잘 생긴다.
병원성 대장균은 쇠고기 분쇄육을 이용한 햄버거 패티·소시지, 냉장식품 등에 많다. 균이 장 점막에 독소를 뿜어 궤양을 유발하며, 출혈로 인해 혈변을 보게 된다. 발열도 나타난다. 감염 환자의 2~7%가 심장질환인 혈전성혈소판감소증에 걸린다. 급성신부증이 생기는 경우도 있는데, 이 경우 사망률이 3~5%다. 74도 이상에서 사멸한다. 전자렌지로 조리할 때 음식 겉표면뿐 아니라 중심부도 완전히 익었는지 확인해야 한다.
살모넬라균은 육회, 달걀, 메추리알 등에 많다. 면역력이 약한 소아나 노년층이 감염되면 장 점막의 염증이 심해져서 구멍이 나고, 그 구멍으로 균이 온몸으로 퍼져나가 패혈증이 생길 수 있다. 패혈증이 나타나면 대부분 사망한다. 발열도 생긴다. 달걀 메추리알은 74도 이상의 고온에서 완전히 익히고 반숙은 피해야 한다. 육회는 안 먹는게 최선이다.
크로스트리디움 퍼프린젠스균은 돼지고기, 닭고기 등에서 주로 증식한다. 이 균은 장 속에 자신의 피난처를 만들어 놓고, 면역력이 강해지거나 항생제가 몸속에 들어오면 아포 속에 숨는다. 이후 면역력이 약해지면 다시 장 점막에 나타나 장염 증상을 유발한다. 이 균은 장 속에서 1년까지 살 수 있다. 공기 속에서 잘 못 자라므로, 고기는 소량으로 나눠 용기에 보관하고 자주 산소를 통하게 하는 것이 좋다.
바실러스 세레우스는 김밥, 볶음밥 등에 많다. 복통·설사·구토 외에 메스꺼움도 유발한다. 135도 이상에서 4시간 동안 가열해도 균이 만들어낸 아포나 독소가 완전히 없어지지 않는다. 음식을 조리한 즉시 먹어서 균이 증식하지 못하게 해야 한다.
황색포도상구균은 소·돼지·닭고기, 생선회, 김밥, 샌드위치 등에 많다. 울렁거림도 느껴진다. 균은 60도만 돼도 사멸하지만, 균이 증식하면서 내뿜은 독소는 100도 이상의 고온에서도 쉽게 사라지지 않는다. 손에 곪은 상처가 있으면 손에 묻어 있던 있던 균이 음식으로 옮겨갈 수 있으니 조리를 피해야 한다.
복어나 버섯, 박새·원추리 같은 식물의 독성이 원인이다. 두통·저혈압·심근마비 등을 유발한다. 복어의 알·난소·간·내장·껍질 등 독성이 특히 많은 부분은 섭취를 피해야 한다. 흔히 색깔이 화려한 버섯은 독벗이니 피해야 한다고 알고 있는데, 실제로는 식용버섯과 비슷하게 생긴 경우가 많아 그별하기 힘들다.
