청국장은 냄새가 매우 강한 콩 발효 음식이다. 콩을 쪄서 항아리에 짚을 깔아 그 위에 넣고 발효시킨 콩을 담그고 다른 채소들과 끓여 먹는 음식이다.
청국장은 된장과 마찬가지로 콩을 이용한 발효 식품이란 점에서 된장과 유사한 식품이지만, 장기적인 과정을 거쳐 숙성시키는 된장과는 달리 간단한 과정을 거쳐 빠르게 숙성 시키면서 성질이 달라진 음식이다.
청국장은 소금이 없어 나트륨 섭취가 적긴 하지만 그대로는 보존 기간이 짧다. 된장 뿐만이 아니라 일본의 낫토와 유사해 자주 비교되는 식품이다. 일본의 낫토와는 재료와 발효과정 등이 매우 유사하고 둘다 자국 내 건강식품으로 자리매김하고 있다.
청국장은 물에 잘 불려진 콩을 푹 삶은 후 볏짚으로 덮고 덥지도 춥지도 않은 온도에 3일 정도 숙성을 시켜서 만든다. 바로 이 숙성 기간 동안 볏짚에 있는 고초균이라는 미생물이 증식하면서 삶은 콩을 발효시키고, 여기서 효소가 발생하여 끈적한 청국장이 완성된다.
청국장은 특유의 냄새가 심한데다가 찌개로 만들면서 열을 받아 냄새가 더 강하게 퍼져나가는 관계로 많은 사람들이 기피하는 음식이다. 특히 다른 발효 식품과는 달리 청국장은 만들고나서 바로 조리하기 때문에 냄새가 더 심하다.
청국장에 유산균이 많다고 하는데 사실이 아니다. 건강 식품으로 알려져 있지만, 뇌졸중이나 심장질환 등으로 와파린 등의 항응고제를 처방받는 사람은 과도한 섭취를 피해야 한다. 청국장에 든 비타민K가 혈액 응고 작용을 하기 때문에 항응고제가 제 역할을 하지 못하기 때문이다.
청국장을 제대로 즐기자면 결국 청국장 냄새도 청국장 맛의 일부다. 또한 맛을 느끼게 하는 중요한 요소가 바로 냄새다. 진한 청국장 냄새를 맡으며 먹던 사람들이 청국장 냄새가 나지 않자 같은 식당의 청국장임에도 진한 맛을 못 느끼게 되는 건 당연한 것이다.
