식중독이 집중적으로 발생하는 여름철에는 음식들을 안전하게 관리하고 조리해야 한다.
보통 일반가정에서는 육류를 구입 한 후 냉동실에 넣어 오랫동안 보관하고 있다. 냉동실에 보관하면 맛과 영양을 보존하고 수분 손실이 줄어 변질되는 것을 최소화할 수 있다.
육류는 수분 함량이 높기 때문에 얼려서 보관하기 좋은 식품이다. 고기 포장용으로 쓰는 방습지나 알루미늄 호일, 냉동용 팩, 밀폐용기 등에 담아 재빨리 얼리는 것이 좋다. 빈면에 해동은 천천히 해야 한다. 박테리아가 급격히 번식하기 시작하는 온도인 4.5도를 넘지 않는 시원한 온도에서 서서히 녹여야 한다는 것이다. 한번 해동한 고기는 다시 얼리지 않는 것을 원칙으로 한다.
살짝 언 고기는 탕탕 내려치면 고기가 분리된다. 꽝꽝 언 고기는 물에 살짝 헹궈서 해동시킨다. 핏물에서 누린내가 날 수 있기 때문이다. 오래 담그면 육즙이 빠지니까 살짝 담궈야 한다.
또, 설탕물의 농도를 높지않게 하여 냉동된 고기를 통째로 넣어 해동시킨다. 해동하는데 약 10분밖에 걸리지 않는다. 잘 녹은 고기는 요리에 사용하기 전에 키친타월 등으로 닦아주면 좋다. 설탕물에 고기를 해동하게 되면 고기를 부드럽게 하는 효과까지 있으니 일석이조라 할 수 있다.
육류나 가금류는 실온에서 해동하면 안된다. 실온에 그대로 두면 먼저 녹은 표면이 장시간 높은 온도에 방치돼 박테링아 성장의 기회를 높인다. 따라서 냉장실처럼 찬 곳에 두고 서서히 해동하는 것이 좋다. 또한 냉동육을 빨리 녹이고 싶다고 뜨거운 물이나 따뜻한 물에 넣어서는 안된다. 방수 기능이 되는 용기에 넣은 다음 찬물을 이용해 녹여야 한다. 시간이 지나면 물이 미지근해지기 때문에 30분에 한번 정도 찬물을 교체해줘야 한다. 고기를 넣은 용기 위에 찬물을 약하게 틀어놓는 것도 한 방법이다.
전자레인지로 해동 세팅을 하고 녹이면 빠르고 쉽게 고기를 녹일 수 있다. 시간은 단축되지만 냉장실이나 찬물에 넣어둘 때처럼 골고루 해동되기보다, 특정 부분만 빨리 녹는 등의 문제가 있을 수 있다. 심지어 상황에 따라 고기의 일부가 익거나 많이 건조해질 수 있다.
해동 과정 없이 바로 고기를 요리하기 시작하면 연한 고기의 맛을 제대로 느끼지 못할 수 있으나, 가장 안전한 방법일 수 있다. 단 해동한 고기보다 조리 시간이 50% 이상 증가할 수 있다. 또한속안까지 열이 잘 전달돼 익고 있는지 확인해야 한다.
